Я обожаю момент, когда гости превращаются в зрителей гастрономического представления. Год Красной Огненной Обезьяны приветствует смелые вкусы, неожиданные сочетания, искристый юмор. Поэтому меню превращается в сцену, блюда — в артистов, приборы — в софиты. Дальше остаётся спланировать репертуар и поддерживать ритм вечера, будто дирижируя камерным оркестром сладких, солёных и пряных тембров.
Обезьяна — провокатор по натуре. Её тотем вибрирует тропическим драйвом, ореховой хрусткостью, карамельной насмешкой. Значит, акцент смещаю в сторону сочной зелени, цитрусов, специй, ингредиентов, дарящих текстурный контрапункт. Хлопоты минимальны, зрелищность максимальна: публике нравится, когда кухня отдаёт искру импровизации.
Нотка азарта
Первый акт — закуски, работающие на аппетит. Фирменные «обезьяночипсы» создаю из тонких лент батата и пастернака. Ленты окунаю в маринад тамаринда, лайма, кориандра. Далее — быстрый вакуумный сушильный прогон при 70 °C, потом краткое фритюрное фа-джетто (итальянское слово для вспышки), получаю воздушные спирали с шелковым кисло-сладким налётом.
Рядом ставлю «манго-севиче»: кубики рыбы махи-махи купаются в соку зелёного мандарина, гранитой имбиря, редчайшим перуанским перцем «аснапи». Для зрительного драйва использую приём сопрано-декор — ледяная чаша из арбузной корки подаётся в туманном облаке сухого льда.
Для любителей хруста — орехи кешью в оболочке из карамелизированного мисо с вкраплением чарнуши (нигела, чёрный тмин). Семена дают пряный щелчок, выпуск искры в небе вкуса.
В тему вечера идеально звучит коктейль-тартуф: лонган, ром, капля гва я коля (дымный концентрат какао-бобов) и леденящий абрикосовый сорбет. Напиток подаю в полых ледяных сферах — зрелище гипнотизирует.
Пир духа
Главная сцена просила блюда с сюжетной линией, чтоб гости внезапно замерли, потом разразились аплодисментами. Выбираю фирменный «коронный пируэт» — свиная корейка су-вид 12 часов с глазурью из кофе, ананаса и юдзу. Финальный обжиг фламбергом поднимает кристаллические искры сахара, создаёт карамельную броню.
Для балансировки запускаю «лаковую лапшу» — стеклянные нити фунчозы, прошедшие краткий температурный шок в настое куркумы, затем покрытые эмульсией маракуйи с курильской солью. Лапша светится под ультрафиолетом, вовлекая гостей в интерактив: каждый взмах палочками оставляет неоновый след.
По просьбам гурманов готовлю «чау-фао» — пряный рис-басмати, жаренный в воке с бананом плантайном, варёными каштанами, креветкой акаши. Присыпаю ахаронскими лепестками розы: они пахнут смолой мёртвого моря, придают хрупкий дымно-цветочный нюанс.
Безмясный паладин — «шуба наоборот». Вместо свёклы беру запечённую жёлтую морковь, вместо селёдки — тофу холодного копчения, соус из гранатовой патоки связывает слои. Сверху выкладываю крошево из жареного кокоса — цитата к обезьяньему меню.
Фейерверк десертов
Последний выход — притча о сладком озорстве. Беру кумкват, удаляю альбедо (белую горьковатую часть), наполняю мякоть лавандовым муссом. Цитрусовую «погремушку» подаю на веточке бамбука с мини-сверчками в шоколаде темпура — неожиданный хруст вызывает волну смеха.
Бисквит «Макакуа» печётся на смеси полбы и ореха малабарского леса. Тесто поднимается, , словно акробат на трапеции, благодаря двойной гидратации и ферменту липаза, вкус напоминает пралине, но с громким солоноватым эхом.
Лёд-сфера из розовой гуавы разбивается мини-молотком, внутри — сорбет «Лунная синхрония» с кардамоном, ромом «Демерара», пюре драгонфрута. Сцена сопровождается приёмом «крещендо микрокристаллизации»: посыпка из морозной мальтодекстрины вспыхивает на языке, гаснет, оставляя перламутровую дымку.
Завершаю действие коротким тостом и конкурсом «джангл-шансон»: гости вытягивают жетоны с названиями экзотических звуков и пытаются воспроизвести их, пока официант разливает ликёр «арак-оберрок». Такая деталь сводит гастрономию и развлечение в единое концертное полотно. Вечер держит темп, обезьяна хлопает в ладоши, календарь уступает место легенде.
